Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной похлебкой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой - овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы. Местные блюда очень оригинальные Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на исходный воде, а потому и вкус пищи здесь - особенный. Популярной первым блюдом в горах есть грибная юшка, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанный домашнюю лапшу, специи, зелень.
 Квасненка
Пища, подобная борща, но с добавлением слив.
Грибная похлебка
Сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.
Грибная похлебка из мазурка
1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Затем эту воду процедить, снова залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем пидпечени на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных кастрюлях, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.
Мазурки
Тесто: 1 стакан творога, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 лука, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и спассеровать до золотистого цвета. Фарш протушить до готовности, добавить спассерована овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскатать в буханку хлеба толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край положить подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать горячими.
Росивниця
Отвар из буженины и январь квашеной капусты подводят кукурузной крупой. |
Знаменитой карпатской второго блюдом является деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особого аромата блюд местные повара шир
ко используют настоящие белые грибы. 
Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными здесь мясные блюда, которые готовятся в горшочках по старинным рецептам в гуцульской печи. Незабываемого вкуса придают мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особым ароматом горного леса.
Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной корочкой или посмажений на гриле, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов - бануш. Так называется кукурузная крупа сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленное кислое молоко) или белыми грибами.
Бануш
1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан брынзы домашней, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами. 
Брынза
Особый сорт сыра из овечьего молока, который готовят на горных долинах, он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью "брынза" на этикетке.
Процеженный овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, звурдженого в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с костром и помешивают, пока не начнут появляться сгустки сыра, которые в чане руками слепливают в большие комки. Эти куски сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так получается "полуфабрикат" брынзы - сыр. После недельного выгревание будз перетирают с солью и маслом - так получают брынзу.
Голубцы по-карпатских 
Головка капусты - 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец. Или кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.
Отваренную кочан капусты разбирают на листья. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Складывают в посуду - на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорело. Накрывают также капустным листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают в течение 1,5-2 часов. Перед подачей поливают "зажаркой" - поджаристости луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристости мелкой луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не прижимая.
Начинка кукурузное. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на ле
кий огонь, чтобы только набухли. Мелко порезанную лук втушкуваты на масле, вымешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.
Гомбовцы
130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари паніровочні, масло сливочное, сметана 40 г.
Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 15-20 мин. минут для набубнявиння.
Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность.
Пока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари до золотистого цвета и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, перекладывают в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодная сметаной.
Грибы жареные
На 500 гр. свежих грибов 3-4 ст. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, добавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить помешивая на сильном огне. В конце жарки добавить масло и одну-две ложки сметаны. Подать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.
Фасоль по - карпатских
100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка муки пшеничной, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный молотый.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде до готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушу до румяного цвета, посыпать красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Затем вливают немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают с потертой фасоли, заправляют растертый чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль укладывают на тарелку горкой и подают на стол горячим.
Кромпли
Картофель 190 г, яйцо 1 шт, колбаса полукопченая 30 г, жир 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в кожуре в подсоленной воде до готовности, охлаждают, затем очищают, режут кружочками На смазанный сыром письмо с высокими бортами кладут слоями нарезанные кружочками картофель, затем яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и последующие слои. Верхним слоем должна быть картошка, которую заливают растопленным жиром и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают до готовности, чтобы картофель сверху стала румяной.
Кулеша
Кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топленым шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.
Мачанка
Мясо птицы мелко режут, ставят варить, добавляют нарезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренным мукой, разбавленным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
Пироги
Вареники с начинкой, для приготовления которой используют черники, сыр, капусту, вишни и др.
Плов с грибами
160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль - по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 ч, затем варят в той же воде до готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжарить на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на растительном масле. Добавляют поджаристости лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженный грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой до готовности. Подают на стол горячим. 
Шухи
Свекла - 500 г, лук - 100 г, маринованные опята - 250 г, 2 ст. ложки муки, 50 г масла.
Это салат из столовой свеклы. Свекольные салаты делают разные - с черносливом, с фасолью, орехами, с чесноком и без него. Но истинные (настоящие) "Шухи" должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Буряк отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Буряк смешивают с маринованными опятами. Заправляют пассеровку, солью, черным молотым перцем. До вкуса можно добавить несколько ложек грибного маринада.
Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды.
Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерно компот - отвар из фруктов. Разнообразные виды травяных чаев вам предложат хозяева усадеб, в которых вы остановиться отдыхать. 
Киселиця
Овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, через полсуток процеживают и варят на медленном огне.
Кныши
Булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок
Пресный корж из овсяной муки. В пресных добавляют также вареный картофель.
Компот
250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ст. ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтобы набухли. Варить до готовности. В горячий компот добавить сахара и меда. Настоять несколько часов. Подавать холодным.
|
